ไค เป็นพืชน้ำ มีเส้นสีเขียวยาวเหมือนเส้นผม งอกตามหินผาใต้ลำน้ำโขงมีขนาดใหญ่และยาวกว่า “เทา” (อ่านว่า “เตา”) ซึ่งเป็นพืชประเภทเดียวกันที่ขึ้นตามห้วย หนอง คลอง บึง และนาข้าว แต่คนเมืองน่านเรียกสาหร่ายจากแม่น้ำว่า “ไค” และ “เตา” ส่วนใหญ่มาจากแม่น้ำน่าน นอกจากนั้นยังมีจากแม่น้ำว้า ถือเป็นดัชนีบ่งชี้ความสะอาดไค (อ่านว่า “ไก”) ของน้ำได้เป็นอย่างดี หารับประทานได้ในฤดูหนาว และไคนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง อาทิ แกงไค ห่อนึ่งไค และไคพรุ่ย - แกงไค (อ่านว่า “แก๋งไก”) มีทั้งแกงไคแบบไม่ใส่เนื้อและใส่เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลาดุก หรือปลาช่อน หากเป็นแกงไคใส่เนื้อนอกจากพริกแกงที่ประกอบด้วยพริกสด กระเทียม หอม ปลาร้าหรือกะปิแล้ว จะใส่เถาสะค้าน (เป็นไม้เถา ใช้ทำยาได้ เรียกว่า ตะค้านก็ได้) ข่าอ่อน และใบมะกรูด - ห่อนึ่งไค คล้ายห่อหมกในภาคกลางเพียงแต่ไม่ใส่กะทิ มีทั้งห่อนึ่งไคไม่ใส่เนื้อ โดยนำไคมาผสมกับเครื่องแกงซึ่งประกอบด้วยพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ หรือปลาร้า และใบมะกรูด นำไปห่อใบตองแล้วนึ่ง
ถ้าเป็นห่อนึ่งไคใส่เนื้อ จะโรยหน้าด้วยเถาสะค้านหั่นเป็นแว่น ใบมะกรูด และพริกขี้หนู
- ไคพรุ่ย (อ่านว่า “ไกพุ่ย”) นำไคแห้งมาปิ้งถ่านไฟให้สุกออกเหลือง แล้วฉีกเป็นฝอยละเอียด นำไปผัดกับกระเทียมเจียวใส่เกลือป่นโรยให้ทั่ว น้ำปู หรือที่ทางเหนือเรียก “น้ำปู๋” ทำจากปูนาโขลกผสมกับตะไคร้ และขมิ้น แล้วกรองแต่น้ำจากนั้นนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พร้อมตะไคร้ ขมิ้น พริกป่น เกลือ และน้ำมะนาว จนกว่าน้ำจะงวดข้น น้ำปูใช้ปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ และน้ำพริกปู แกงส้มเมือง ต่างจากแกงส้มภาคกลางที่ใส่น้ำมะขามเปียก แกงส้มเมืองน่านมีสีเหลืองจากน้ำขมิ้น หอม เครื่องแกงที่ประกอบด้วยตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนูสด หอมแดง กะปิ ที่โขลกเคล้าด้วยกัน ใส่มะเขือเทศ ผักบุ้ง ตำลึง และผักกูด ก่อนเนื้อปลาสุกใส่ใบแมงลักให้หอมเติมมะนาว หรือใส่ใบส้มป่อยด้วยก็ได้ ส้มสีทอง เริ่มมีการปลูกมาตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๔๖๘ หมื่นระกำ ผู้คุมเรือนจำจังหวัดน่านเป็นผู้นำมาปลูกครั้งแรก ส้มสีทองให้ผลผลิตออกสู่ตลาดมากในกลางเดือนธันวาคม หรือต้นเดือนมกราคม